Alergias em padeiros e confeiteros

Novembro 2017

Padeiros e confeiteiros podem ser expostos a múltiplos alergênicos relacionados a suas profissões. Problemas de eczema, rinite ou asma podem aparecer. A seguir apresentamos os principais alergênicos aos quais essas pessoas podem estar expostas.


Farinhas: trigo, centeio, aveia

O padeiro utiliza diferentes farinhas que têm a particularidade de serem muito voláteis, tal como farinha de trigo, centeio, cevada, aveia, trigo sarraceno, milho e arroz.

Glúten

O glúten é encontrado em grãos de trigo, aveia, centeio e cevada, presentes no pão, farinha e biscoitos. O glúten pode causar doença celíaca, também chamada de intolerância ao glúten.

Trigo e espelta

Um padeiro pode utilizar farinha de trigo ou farinha de espelta (trigo-vermelho) que podem causar alergias.

Tremoço-branco

Sabe aquele caroço branco e grande que pode ser comido em conserva? Ele se chama tremoço e também origina um tipo de farinha utilizada em algumas panificadoras. Esta farinha também pode causar alergia.

Farinhas orgânicas

Farinhas sem glúten orgânicas, tais como farinha de arroz, de castanha ou quinoa também podem ser fontes de alergias

Aditivos

Aditivos, tais como alfa-amilase, xilanase, celulase e levedura ajudam a melhorar a qualidade da farinha, mas também podem ser alergênicos para algumas pessoas.

Melhoradores de farinha

Farinha de soja ou de fava permite o branqueamento da massa. Farinha de trigo maltado permite coloração da casca. As enzimas como a amilase e ácido ascórbico permitem uma maior vida útil da massa.

Contaminantes da farinha

Alguns micro-organismos, como ácaros, mofo, insetos, parasitas e traças, podem contaminar a farinha e gerar sensibilidade e alergias em quem a manuseia.

Sementes de gergelim e frutas secas

As castanhas e nozes contidas em alguns tipos de pães e os pães com frutas secas e sementes de gergelim podem também representar um risco para pessoas alérgicas.

Damascos e figos

Damascos e figos utilizados nestes pães também podem causar alergias.

Foto: © foodandmore - 123RF.com

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Publicado por Joana.Saude. Última modificação: 14 de novembro de 2017 às 10:18 por Pedro.CCM.
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